拉面就是蘭州的

在中國(guó)，拉面起源不一，蘭州拉面名聲最響。西北地區(qū)的人把拉面叫牛肉面，蘭州人更喜歡稱之為“牛大”。其他地方的人則習(xí)慣叫拉面，并且相信“拉面就是蘭州的”。

據(jù)記載，清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七在北京國(guó)子監(jiān)求學(xué)期間，從同窗河南懷慶府陳維精那里習(xí)得清湯牛肉拉面技藝，并帶入蘭州，后經(jīng)馬保子等人發(fā)揚(yáng)光大。

今天的蘭州牛肉拉面正是始創(chuàng)于馬保子。他當(dāng)年制成“熱鍋?zhàn)用妗保瞥觥斑M(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來(lái)，伙計(jì)端上一碗香熱的免費(fèi)牛肉湯。彼時(shí)，食客只有覺(jué)得湯好，才會(huì)坐下吃面；湯若不鮮，立馬走人。

“一碗牛肉拉面，湯最見火候?！碧m州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌，從事牛肉拉面行業(yè)已有50年。他說(shuō)，好湯不咸不膩，吃后口不發(fā)干；調(diào)制時(shí)以煮過(guò)牛肉的湯為底，按比例配上姜片、胡椒、花椒、桂皮、茴香、食鹽等數(shù)十種調(diào)料和香料，熬制四五個(gè)小時(shí)而成。

揉面更有講究。“面要九九八十一遍揉?！逼鋵?shí)要做好一碗面，揉81遍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，須反復(fù)揉到面里起泡，發(fā)出“砰砰”聲。如此，面團(tuán)有光澤，面條才發(fā)亮，抻長(zhǎng)而不斷。2021年12月，蘭州牛肉拉面技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

和、搗、揉、摶、摔、拉，如絲的拉面飛入翻滾的鍋里，撈入碗端上桌，面對(duì)色、香、味完美結(jié)合的蘭州牛肉拉面，食客輕咽口水，大快朵頤。

蘭州牛肉拉面講究“一清二白三紅四綠五黃”：湯清，蘿卜白，辣椒火紅，蒜苗、香菜翠綠，面條黃亮。還有毛細(xì)、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、大寬等多種品相，寬若皮帶，細(xì)如游絲，粗可直立，款款有致。

從地方小吃到大眾快餐，一碗蘭州牛肉拉面里藏著時(shí)代變遷。

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